Caponata (vegan)

Je ne suis pas une grande fan des salades classiques, type salade de tomates, ou salade de riz... Peut-être que j'en ai trop mangé, que j'ai envie "d'autre chose"...
Du coup, la caponata est devenue récemment ma salade préférée. C'est un salade sicilienne, qui ressemble à une ratatouille aigre-douce servie froide.

Ô miracle : mon fils daigne y goûter (allé, j'ose le dire : il aime bien !), ce qui est assez grandiose quand on sait la hantise que lui procurent les légumes.

Traditionnellement, la caponata contient du céleri branche. Je n'en suis pas fan, du coup je n'en ai pas mis... mais libre à vous de suivre la recette à la lettre ou non !

Ingrédients :

500g d'aubergines, 300g de poivrons (rouges de préférence), 3 belles tomates, une courgette (facultatif), 1 branche de céleri branche (facultatif), 75g d'olives vertes, 50g de câpres, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, pignons de pin (facultatif)

Marche à suivre :

Faire dorer l'oignon et l'ail, puis rajouter les aubergines et les tomates. Cuire 15 minutes, puis ajouter les tomates pelées et concassées.

Laisser mijoter 10mn, puis incorporer le reste des ingrédients.
Laisser cuire à découvert pendant 15 minutes.
Réserver au réfrigérateur.

Saupoudrer de pignons de pin au moment de servir.

Mes coups de cœur du moment :